Hier kommt der 2. Gang meines für RegioBio konzipierten veganen 3-Gänge-Menüs. Wer die Vorspeise, das Rote Beete Carpaccio verpasst hat, der klickt am besten nochmal HIER für alle anderen geht es direkt hier weiter.
Die Bedingungen waren nicht gerade einfach, aber das bin ich ja seit meiner Zeit bei MasterChef gewohnt: Die Zutaten durften nur regional (aus Norddeutschland), Demeter oder Bio, der Jahreszeit entsprechend und natürlich vegan sein.
Damit das ganze auch noch einigermaßen „klassisch“ war, habe ich versucht typische norddeutsche Gerichte abzuwandeln. Leider war Labskaus ohne Fleisch oder Fleischersatz (Seitan oder Tofu) nicht zu realisieren. Zumindest nicht so das es gut geschmeckt und noch Ähnlichkeit mit dem Original gehabt hätte. Also musste was anderes her.
Ab zum Hauptgang:
Kürbis-Wirsing Rouladen auf Apfel-Basilikum-Kartoffelstampf
mit einer Kräuterseitling Juis
- Kürbis:
- 150g Hokkaido Kürbis
- 1 EL Walnussöl
- 10 g Schnittlauch
- 10 g Kräuterseitling
- 1/2 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- 2 große Blätter Wirsing
- Kartoffelstampf:
- 200 g Kartoffel
- 1 Apfel
- 10 Blätter Basilikum
- 2 TL Fond
- 1/2 TL Muskat
- Salz
- Soße:
- 20 g Kräuterseitling
- 10 EL Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
- Kürbis in 2cm große Stücke schneiden, auf einem Backblech mit mit den grob geschnittenen Zwiebeln mischen und dem Walnussöl vermengen. Für 15 min bei 200° backen. Danach in einem hohen Gefäß pürieren.
- g Kräuterseitlinge klein hacken und in Walnussöl goldbraun an braten, Schnittlauch kleinhacken und beides zum Kürbis dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Zur Seite stellen und ein wenig abkühlen lassen.
- Kartoffeln klein schneiden und in Salzwasser j´kochen bis sie weich sind. Stampfen und den in kleine Würfel geschnittenen Apfel untermischen sowie die gehckten Basilikum Blätter. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, sowie noch den Fond unterrühren. Warm stellen!
- Für die Soße die Kräuterseitlinge hacken und in Fond anbraten, danach mit Fond aufgießen und pürieren. Danach würzen und bei niedriger Flamme reduzieren lassen.
- Den Strunk vom Wirsing abschneiden und die äußeren Blätter ablosen. Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Darin für 3 min die Blätter blanchieren, danach unter kaltem Wasser abschrecken und trocknen lassen.
- Die Kürbismasse in dem Blatt platzieren, beide Enden einschlagen und rollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Danach in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Schräg anschneiden und auf dem Teller anrichten.
Material:
Kartoffelstampfer
Töpfe
Pfanne
Ofen
Messer
Backblech
Backpapier
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